Дрожжевое тесто как пластилин почему

Содержание

Почему не удается дрожжевое тесто
КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок
Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Подготовка продуктов и замес
Брожение теста
Подготовка изделий к выпеканию
Выпекание

Почему не удается дрожжевое тесто

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». На протяжении тысячелетий люди используют их для ферментации и выпечки.

Но даже столь продолжительное знакомство не сделало использование этих одноклеточных грибов простым и понятным. Со школьных лет нам известно, что для активации дрожжей достаточно обеспечить их теплом, водой, едой и кислородом.

Но на кулинарных форумах можно прочесть следующее: «Дрожжи чувствуют негатив, не любят усталость, им передается энергетика человека, раздражение и другие отрицательные эмоции. В такие моменты с тестом лучше не затеваться». Так ли это?

10 правил, следуя которым ты сможешь подружиться с дрожжевым тестом и порадовать домашних воздушной, мягкой и вкусной выпечкой.

КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

В дрожжевом тесте важно всё: температура, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостаток ингредиентов. Всё это может стать причиной того, что тесто не поднимается, получается слишком сухим или твердым.

Температура

Важна и температура остальных ингредиентов. Яйца, масло и мука должны быть комнатной или чуть выше температуры. Замороженные дрожжи сохраняют свои свойства, если их медленно оттаивать при температуре 6–8 градусов.

Выбор дрожжей
Дрожжи могут быть свежими прессованными, сухими и быстродействующими. У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться.

Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать», без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому не стоит их хранить в герметичной упаковке. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток, в холодильнике (при 0–4 градусах) — до 12 суток.

Сухие активные дрожжи не нуждаются в охлаждении, срок их годности составляет 1–2 года. Их часто путают с быстродействующими и при использовании просто смешивают с мукой. Но прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима», смешав с теплой сладкой водой, молоком или сывороткой.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи — это последнее поколение. Такие дрожжи не надо разводить в воде и можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее.

Последовательность действий
При использовании любых дрожжей первым делом стоит проверить их качество. Для экспресс-проверки небольшое количество дрожжей смешай с теплой (30—35 градусов) водой, хорошо размешай и оставь минут на 10–15 в покое.

За это время дрожжи должны «заиграть», а смесь покрыться пеной. Если движения нет, значит дрожжи не годятся, не стоит тратить силы и переводить понапрасну продукты. Дрожжевое тесто делают двумя способами — с опарой и без.

Если ты хочешь, чтобы тесто было сдобным (больше яиц, сахара, масла, молока), то готовишь его с опарой (подойдет для пирогов, булочек, куличей, плюшек). Для опары вода, сахар, дрожжи и немного (пару ложек) муки смешиваются, накрываются полотенцем и отправляются постоять в тепле около часа.

Тесто, приготовленное таким способом, более эластичное, а воздушные пузыри в нём крупнее. А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Добавляй соль в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.

Безопарное же тесто замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло. Оно больше подходит для выпечки пирожков, булочек, всеми любимой пиццы , дрожжевых блинов и оладий, пончиков во фритюре.

Количество ингредиентов
Даже после замеса дрожжевое тесто должно оставаться мягким и чуть липнуть. Если муки будет много, выпечка получится жесткой, плохо поднимется. Если муки мало, тесто растечется, не будет держать форму и сильно липнуть к рукам, с ним будет сложно работать. К тому же, жидкое тесто слишком быстро поднимается и перекисает.

Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым, потребуется больше дрожжей. Если сахара будет недостаточно, то дрожжи не активизируются. Но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения.

Тесто становится твердым
Причиной может быть большее, чем в рецепте, количество муки и яиц. Возможно, тесто недостаточно подошло или же ты не дал ему расстояться как следует.

Помимо дрожжей можно добавлять небольшое количество разрыхлителя, достаточно одной чайной ложки на килограмм муки. Тесто получается пористым, мягким, при этом вкус не меняется.

Тесто получается резиновым
Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки и является причиной подъема теста. Но при избытке углекислого газа процесс брожения замедляется.

Чтобы это исправить, тесто обминают. При этом излишки углекислого газа уходят из теста, а кроме того, оно обогащается кислородом. Если тесто готовится с яйцами и маслом, его необходимо обмять 2–4 раза в зависимости от количества сдобы.

Тесто получается сухим
Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого избежать, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции. Может быть также, что ты не дал тесту достаточно постоять и восстановить структуру после очередного замеса.
Тесто рвется
Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько его вымешивали. И от того, как долго оно «бродит». Именно поэтому стоит давать тесту указанное в рецепте время на расстойку.

Тесто прилипает к пергаментной бумаге
Прилипает обычно слишком жидкое тесто или тесто, в котором недостаточно масла. В этом случае правильно будет смазать бумагу маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
© Depositphotos
Тесто в духовке сначала поднимается, а потом опадает
Чаще всего это реакция теста на перепады температуры. Ты часто открываешь дверцу духовки, вытаскиваешь и проверяешь, что получается. А в итоге – оседание. Причиной также может послужить то, что тесто недостаточно постояло, или температура была недостаточной для развития дрожжей.

Желаем и тебе подружиться с дрожжами и овладеть искусством приготовления дрожжевого теста, чтобы пирожки всегда получались только отменного качества!

Источник

Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Источник